Historie

In het boek Haring, de vis die Nederland veranderde legt Huib Stam op een informatieve manier uit waarom Amsterdammers zijn haring in stukjes eet.

De ideale Hollandse Nieuwe is niet overal hetzelfde. De regionale smaakvoordeuren die met een beetje goede wil nog te ontdekken zijn bij liefhebbers van Hollandse Nieuwe, zijn frappant. Ze hebben een simpele historische achtergrond. In (de buurt van) de vroegere haringhavens, zoals Rotterdam, Vlaardingen en Scheveningen, eet men de haring het liefst zo groen mogelijk. Dat wil zeggen kort gerijpt, licht gezouten en stevig van structuur. De verklaring daarvoor is eenvoudig: zo is men het gewend. Dicht bij de aanvoerhaven kon je groene haring kopen, die lekkerder was dan de pekelharing.

De zware gezouten haring werd getransporteerd naar afnemers verder in het land en naar het buitenland. Hoe langer de reistijd, hoe meer zout gebruikt moest worden. In het oosten van het land en in Duitsland wil men de haring daarom zouter dan aan de kust. Maar ook in plaatsen met een ander visserij verleden dan de haringvaart moet de haring zout en gerijpt zijn, zoals vroeger. Vaak zijn de haringen in armere steden en op het platteland kleiner en goedkoper. In Amsterdam moet een haring daarentegen groot zijn. Niet omdat Amsterdammers zich dure, grote haringen konden veroorloven, maar omdat die ene grote haring aan stukjes werd gesneden voor een heel gezin. Ook werden de stukjes aan de kar los verkocht voor een paar centen. Wie nu elders in het land een haring in stukjes gesneden vraagt, met ui en zuur erbij, verraadt zichzelf als een Amsterdammer.

Tekst uit: Stam, H. (2015). Haring, De vis die Nederland veranderde. Amsterdam, Nederland: Carrera. (pp. 194-195)